Чим корисна морська риба?

В даний час жодна країна світу не може не надавати значення живим ресурсам Світового океану як джерела сировини для виробництва повноцінної харчової, кормової та технічної продукції. Близько 20% усього тваринного білка, який використовується в харчуванні, забезпечує видобуток риби і морепродуктів. В даний час тільки продукція тваринництва та рибальства є практично головним джерелом повноцінного тваринного білка.

У світовій практиці рибу, як правило, не розцінюють як істотне джерело енергії (калорій), яким, наприклад, є м'ясо тварин. Головна цінність риби - легкозасвоюваний повноцінний білок. Згідно з фізіологічними спостереженнями, рибна їжа засвоюється значно легше, ніж м'ясна. Так, наприклад, яловичина перетравлюється в організмі людини протягом 5 годин, а риба - лише 2-3 години. Це пояснюється особливостями структури риби, а саме - меншим вмістом грубої сполучної тканини. Якщо у м'ясі теплокровних тварин міститься 5-6% грубої сполучної тканини, яка з важкістю перетравлюється, то в рибі її значно менше. Тому створюється помилкове уявлення, що риба менш ситна, ніж м'ясо. Крім того, при кулінарній обробці риба втрачає менше 20% води, а м'ясо наземних тварин в 2 рази більше. З цієї причини продукція з риби більше ніжна і соковита, що сприятливо позначається на харчуванні шлунково хворих людей. Рівень секреції травних органів в похилому віці істотно знижується, тому людям похилого віку рекомендуються продукти що найбільш легко перетравлюються, тобто з риби. З цієї ж причини вона широко використовується в дієтичному і дитячому харчуванні.

Для дітей та осіб, які страждають ожирінням, корисна менш жирна риба, така як тріска, хек, макрурус, макруронус, путассу та ін. Для людей похилого віку з метою попередження захворювань серцево-судинної системи більш корисна жирна риба, особливо сардини, сардінелла, скумбрія, оселедець, лосось, мойва, кілька та ін.

Особлива цінність білків риби обумовлена співвідношенням амінокислот. В ній є всі життєво необхідні (незамінні) амінокислоти.

Відсутність якої-небудь з них у продукті харчування призводить до затримки росту, зменшення маси тіла, до різного роду захворювань. Можна вважати, що 200 г риби повністю покривають добову потребу організму людини в незамінних амінокислотах. А морська риба відрізняється досить високим вмістом амінокислот: триптофану, лізину і метионіну. Це зближує їх з амінокислотним складом ідеального білка. Крім того, вона має переваги перед білком м'яса тварин, оскільки містить амінокислоту таурин, яка виступає в якості регулятора кров'яного тиску, а отже запобігає розвитку гіпертонії. Таурин також стимулює виділення інсуліну, що регулює рівень цукру в крові. Найбільш багаті таурином кальмари, креветки, криль, морський окунь, тріска, тунця й інші океанічні риби. М'ясо морських риб володіє специфічним ароматом, що додає продукту особливу пікантність. Смак і запах морепродуктів обумовлені своєрідним складом екстраактивних речовин. У морській рибі їх більше, ніж у прісноводній, тому морська риба може бути рекомендована при гастритах зі зниженою кислотністю, так як вона збуджує апетит і сприяє виділенню шлункового соку.

Морські організми багаті особливо цінними жирами, які відрізняються від жирів наземних тварин. Рибні жири мають властивість залишатися рідкими при низьких температурах, що наближені до жирів людини, а значить краще засвоюються. Вельми цінною властивістю жирів риб є невисокий вміст холестерину (20-30 мг%), тоді як у вершковому маслі його міститься 180-200 мг%, а в тваринному жирі - 100 мг%. Тому споживання людиною великої кількості твердих жирів (сала, вершкового масла) сприяє формуванню у нього Атеро-склерозу, і навпаки - додавання в раціон продуктів, що містять жир риби, багатий поліненасиченими жирними кислотами, які розчиняють холестерин, помітно зменшує вірогідність такого захворювання.

Тому всім старше 40 років рекомендується щоденно вживати в тому чи іншому вигляді риб'ячий жир!!!

Дослідженнями, проведеними в Данії, встановлено, що перевага в раціоні ескімосів риби та інших морепродуктів - основна причина відсутності у них захворювань, пов'язаних з утворенням тромбів в кровоносних судинах. З'ясувалося, що вони майже не хворіють інфарктом, інсультом, псоріазом, склерозом і т. п., що, мабуть, пояснюється великим споживанням жиру риб.

Особливо широко використовуються жири, отримані з різних видів морських риб, корисні властивості яких обумовлені наявністю в цих жирах поліненасичених жирних кислот, відомих під назвою w-3 (омега-3) кислот.

Ці кислоти, основу яких складають ейкозапентаєонова (ЕПК) і докозагексаєнова (ДГК) з п'ятьма та шістьма подвійними зв'язками, є незамінними факторами харчування і виконують функціональну роль, відмінну від ролі поліненасичених жирних кислот рослинних олій. У людей, які часто вживають продукти, що містять w-3 жирні кислоти (жирні морські риби), виявляється менша схильність крові до згортання, зниження відсотка серцево-судинних та пухлинних захворювань, скорочення кількості шкідливого холестерину, поліпшення зору і діяльності вищої нервової системи, а також збільшення тривалості життя. Відомо, що японці, які вживають рибу у великій кількості - довгожителі. Дослідження, проведені у Великобританії та Польщі, показали, що ейкозапентаєнова кислота є попередником простагландинів, що представляє собою гормоноподібну речовину, яка бере участь в утворенні протромбіну-3, що входить до групи речовин, відповідальних за згортання крові.

Основними постачальниками продуктів, що містять w-3 жирні кислоти, на світовому ринку є фірми Японії «Ніппон Суйсан», «Янагія Хойт», «Тайо Чіочіо Кангін МД», Норвегії - «Петер Мюллер», корпорація «Денофа і Ліллерборг», а також деякі фірми Данії, США та Англії.

Аналогом зарубіжних продуктів у нас є лікувально-профілактичний препарат «Поліен», що отримується з жирів риб по оригінальній технології, заснованої на фізичних прийомах переробки сировини і що належить акціонерному товариству «Поліен» (м. Мурманськ).

Унікальною особливістю рибних жирів є також присутність в них значної кількості біологічно активних сполук, або незамінних жирних кислот:

лінолевої, ліноленової і арахідонової, іменований вітаміном F, які не синтезуються в організмі людини, а тому повинні входити до складу їжі. У морській рибі вони є завжди. Жири риб містять також важливі вітаміни A, D і Е. Риба - практично єдиний продукт, який у великій кількості містить такий набір жиророзчинних вітамінів. Особливо багата на вітаміни печінка риб, в основному тріскових видів (тріска, минтай, хек, путассу, макрурус та ін.) В м'ясі риби виявлені і водорозчинні вітаміни групи В, яких стільки ж у м'ясі тварин, а вітамінів А, D і Е в кілька разів більше. При цьому положенні екології, коли харчові продукти забруднені шкідливими речовинами, вживання натуральних вітамінів разом з їжею украй необхідно. Регулюючи обмін речовин, вітаміни сприяють виведенню токсикантів, а вітаміни А і Е попереджають і ракові захворювання.

М'ясо риби досить цінне також і по змісту найважливіших в фізіологічному відношенні мінеральних речовин. Морська риба особливо багата йодом, марганцем, міддю, цинком, необхідними для нормального обміну речовин.

Особливо багато йоду в складі тканин донних риб (тріска, камбала, зубатка, карась та ін.) Морські риби концентрують у своєму тілі цілий ряд мікроелементів (бор, залізо, літій, фтор, бром та ін) в більшій кількості, ніж прісноводні, тому їх вживання показано при захворюваннях щитовидної залози. З макроелементів, що містяться в рибі, найбільш цінними є сполуки фосфору, кальцію, магнію і заліза. Для сприятливого їх засвоєння необхідно оптимальне їх співвідношення, яке кількісно збалансовано в морській рибі. Це обумовлює корисні властивості морської риби за рахунок неорганічних компонентів і додатково свідчить про доцільність її використання в лікувально-профілактичному харчуванні.

Таким чином, наявність найбагатшого складу мінеральних речовин у м'ясі риби ставить її в число продуктів, що найкращим чином забезпечують регуляцію обміну речовин у людському організмі, а серед тваринних білків масового споживання - безперечно на перше місце. Усі ці якості риби приваблюють медиків при розробці різноманітних дієт для осіб, що страждають різними захворюваннями. Навряд чи можна рекомендувати універсальну модель харчування рибою, тобто вказати оптимальну кількість її споживання, придатне для всіх країн.

На підставі численних паралельних досліджень за кордоном і в нашій країні даються рекомендації, що регулярне, хоча і невелике споживання риби (два рибних блюда на тиждень) може відігравати профілактичну роль проти атеросклерозу і його серцевої форми - ішемічної хвороби серця.

За санітарно-гігієнічним оцінками морська риба значно «чистіше» прісноводної. Антропогенний вплив людини на середовище перебування майже не позначається на морських риб, тому морепродукти менш забруднені важкими металами і не містять пестицидів і радіонуклідів, небезпечних для здоров'я людини.

Л. Перова, АтлантНІРО
«Морська індустрія»